Guida

Il tagliere di salumi e formaggi

Un tagliere riuscito non è quello con più cose sopra. È quello dove ogni cosa serve a qualcos'altro: il formaggio fresco calma il salume stagionato, il tarallo asciutto raccoglie la crema, la conserva acida rimette appetito.

Quanto a testa

Meglio quattro cose in quantità che dieci in assaggi minimi. Con dieci formaggi non se ne ricorda nessuno.

L'ordine conta

Si dispone dal più delicato al più forte, in senso orario, così chi mangia procede senza doverci pensare. Un pecorino stagionato assaggiato per primo cancella la burrata che viene dopo.

1. Formaggi freschi: burrata, stracciatella, ricotta
2. Formaggi di media stagionatura: caciocavallo giovane, provolone dolce
3. Formaggi stagionati: pecorino, caciocavallo podolico
4. Salumi dolci: prosciutto crudo, mortadella
5. Salumi saporiti: capocollo, salame piccante, soppressata

Cosa ci va intorno

Taralli e pane, che sono la base su cui si appoggia tutto. I taralli hanno un vantaggio pratico sul pane: restano croccanti per ore anche a tavola, mentre il pane si asciuga in venti minuti.

Qualcosa di acido: sott'oli, cipolla in agrodolce, mostarda. Qualcosa di dolce: miele, confettura di fichi, o della frutta secca. E niente altro.

Gli errori classici

• Formaggi freddi. Vanno tirati fuori un'ora prima. Freddi di frigorifero non sanno di niente, ed è il singolo errore che rovina più taglieri.
• Un coltello solo. Uno per ogni formaggio, altrimenti si mescola tutto.
• Le conserve versate sul legno. Vanno in ciotoline, o inzuppano taralli e pane nel giro di poco.
• Tagliare tutto in anticipo. I formaggi tagliati ore prima si asciugano ai bordi. Si tagliano al momento, o si lasciano interi con il coltello accanto.

Il vino

Un bianco secco regge quasi tutto ed è la scelta che sbaglia meno. Se sul tagliere comandano i salumi e i formaggi stagionati, un rosso leggero servito fresco funziona meglio. La regola vera è una sola: il vino non deve vincere sul cibo.