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Scaldatelli

Scaldatelli è il nome che in Puglia prendono i taralli che passano in acqua bollente prima di andare in forno. Il nome viene proprio da lì: dallo “scaldare” in acqua.

Che cosa cambia rispetto a un tarallo normale

Venti secondi in acqua in ebollizione gelatinizzano l'amido sulla superficie. In forno quella pellicola si trasforma in una crosta sottile e vetrosa che fa tre cose:

• sigilla il tarallo, che dentro resta alveolato e leggero invece che compatto;
• gli dà un morso netto, quello che si spezza con un rumore secco;
• lo fa durare settimane senza ammorbidirsi.

È esattamente il principio dei bagel di New York e dei bretzel bavaresi. Stessa intuizione, tre cucine che non si sono mai parlate.

Come si riconoscono

Guarda la superficie: lo scaldatello è leggermente lucido e liscio, mai farinoso. Spezzalo: dentro deve avere buchi irregolari. Un tarallo non bollito è opaco e la sezione è fitta e uniforme.

Le varianti più comuni

Al seme di finocchio è il classico dell'altopiano. Poi al peperoncino, al vino bianco, alle olive nere, alla cipolla. Il finocchietto resta quello che sposa meglio la crosta vetrosa.

Vuoi farli in casa? Il procedimento completo è nella ricetta dei taralli: gli scaldatelli sono quella ricetta con il passaggio della bollitura, che è il punto 4.