Ricetta
La ricetta del pane di Altamura
In casa non si fa il pane di Altamura DOP, che richiede grano certificato e forno a legna di quercia. Si fa però un pane con lo stesso impasto e lo stesso metodo, e la differenza è molto più piccola di quanto ci si aspetti.
Ingredienti per una pagnotta da 1 kg
- 600 g di semola di grano duro rimacinata
- 390 ml di acqua, cioè il 65% del peso della farina
- 180 g di lievito madre rinfrescato da 4 ore
- 13 g di sale marino
Niente olio, niente zucchero, niente lievito di birra. Quattro ingredienti, di cui uno è l'acqua.
Procedimento
- Autolisi, 30 minuti. Mescola semola e acqua e lascia riposare coperto, senza lievito e senza sale. La semola si idrata e l'impasto poi si lavora molto meglio.
- Impasto. Aggiungi il lievito madre e lavora 10 minuti, poi il sale e altri 5 minuti. Deve venire sodo ed elastico, non appiccicoso.
- Prima lievitazione, 3 ore a temperatura ambiente, con due pieghe di rinforzo a distanza di un'ora l'una dall'altra.
- Riposo in frigorifero, 12-18 ore. È qui che nasce il sapore. Saltare questo passaggio dà un pane che lievita ma non sa di niente.
- La forma. Riporta a temperatura, forma una palla stretta, poi ripiega un lembo sopra l'altro e appoggia la pagnotta sulla piega: è così che nasce u sckuanète, il cappello del prete.
- Seconda lievitazione, 1 ora e mezza, con la piega rivolta verso il basso.
- Cottura. Forno al massimo, 250 gradi, con un pentolino d'acqua sul fondo per i primi 15 minuti. Poi togli l'acqua, scendi a 200 gradi per altri 45-50 minuti. La crosta deve diventare scura, quasi bruciata sui bordi.
I tre errori che lo rovinano
- Troppa acqua. Il grano duro assorbe meno del grano tenero: oltre il 70% si ottiene un impasto che non tiene la forma e si allarga in forno.
- Crosta chiara. Se la togli dal forno appena si colora, dentro resta umida e il giorno dopo è gommosa. La crosta del pane di Altamura è spessa e scura per un motivo.
- Tagliarlo caldo. Va lasciato raffreddare in verticale, appoggiato di taglio, per almeno tre ore. Tagliato caldo si comprime e la mollica si chiude.
Quanto dura
Fatto bene, resta buono quattro o cinque giorni, ed è esattamente la ragione per cui è nato. Quando indurisce non si butta: si bagna appena per le zuppe, oppure si taglia e si tosta una seconda volta, che è il principio con cui nascono friselle e taralli.
La storia del pane DOP, il disciplinare e come si riconosce quello vero stanno nella pagina Pane di Altamura DOP.