Territorio

Lampascioni

Ulivi secolari e muretti a secco sull'altopiano

I lampascioni sono i bulbi di una pianta selvatica che cresce spontanea sui pascoli aridi della Murgia, il Muscari comosum. Somigliano a piccole cipolle viola, ma non sono cipolle e soprattutto non sanno di cipolla: sono amari, ed è proprio questo che li rende quello che sono.

Perché si raccolgono

Sono cibo di raccolta, non di coltivazione. Si cavano da terra con la zappetta tra febbraio e aprile, quando il bulbo è pieno, e sull'altopiano è ancora un rito familiare più che un lavoro. In dialetto si chiamano anche pampasciùn o cipollacci col fiocco, per via dell'infiorescenza violetta che spunta a primavera.

Come si puliscono

Taglia la radice alla base, senza scavare troppo dentro o il bulbo si sfoglia.
Togli le tuniche esterne, quelle secche e scure, fino ad arrivare allo strato chiaro e sodo.
Incidi una croce sul fondo, profonda mezzo centimetro. Serve a due cose: fa uscire l'amaro in ammollo e impedisce che il bulbo si apra in cottura.

Le mani diventano scure e restano così un giorno o due. È normale, non si evita nemmeno coi guanti sottili.

Togliere l'amaro, il passaggio che decide tutto

Vanno tenuti in acqua fredda per almeno 12 ore, meglio 24, cambiando l'acqua tre o quattro volte. Più a lungo stanno a bagno, più l'amaro se ne va.

Qui però si sceglie: chi li lascia due giorni ottiene un bulbo dolce e mite, chi si ferma a dodici ore tiene un fondo amaro deciso. La tradizione pugliese sta con il secondo, perché l'amaro è il punto, non il difetto. Se li ammorbidisci troppo, tanto vale mangiare cipolle.

Le tre preparazioni

Sott'olio: Dopo l'ammollo, si lessano in acqua e aceto per dieci minuti, si asciugano bene e si invasano con olio extravergine, alloro e pepe. Pronti dopo un mese.
In padella: Lessati e poi ripassati in padella con olio e peperoncino, schiacciandoli leggermente perché prendano il condimento. È il modo più comune sulle tavole di casa.
Al forno sotto le uova: Lessati, sistemati in teglia con uova sbattute e pecorino, e infornati finché non rapprende. Piatto povero e sostanzioso, tipico delle campagne murgiane.

Come si mangiano a tavola

Quelli sott'olio stanno su qualsiasi antipasto e funzionano benissimo con i taralli: l'amaro e l'acidità tagliano l'olio del tarallo, e il tarallo asciutto raccoglie il condimento. È uno degli abbinamenti più tipici del tagliere pugliese.