L'altopiano
Pane di Altamura DOP
Nel 2003 il pane di Altamura e diventato il primo pane in Europa a ottenere la denominazione di origine protetta. Non è un titolo di marketing: significa che esiste un disciplinare che dice quale grano si può usare, dove deve essere macinato e come va cotto.
Che cosa dice il disciplinare
Il pane DOP si fa con semola di grano duro rimacinata proveniente da varieta coltivate sull'altopiano murgiano, con lievito madre, acqua e sale marino. Niente lievito di birra come base, niente farine di altra provenienza.
La cottura avviene in forno a legna di quercia, e la pezzatura minima è di mezzo chilo: sotto quel peso il pane non regge la lunga conservazione che è la ragione stessa della sua esistenza.
Le due forme
- U sckuanete, il cappello del prete
- La forma alta e sovrapposta, con la calotta ripiegata. È quella storica.
- La forma bassa
- Più larga e schiacciata, con la crosta proporzionalmente maggiore.
Come si riconosce quello vero
- La crosta. Deve essere spessa almeno tre millimetri, scura, quasi bruciata in alcuni punti. Una crosta sottile e chiara indica un forno elettrico e una cottura breve.
- La mollica. Gialla, non bianca. Il colore viene dai carotenoidi del grano duro: se è chiara, dentro c'e farina di grano tenero.
- Il tempo. Un pane di Altamura vero è ancora buono dopo cinque giorni, e molti sostengono dopo una settimana. È nato per questo.
Perche riguarda anche i taralli
Perché sono la stessa cosa, in due momenti diversi. L'impasto del pane che avanzava veniva tirato a cordoncino, chiuso ad anello e infornato una seconda volta: nascevano così i taralli. Stesso grano, stesso forno, stessa idea di far durare il cibo in una terra dove non si buttava niente.
È la ragione per cui su questo altopiano il pane e i taralli non sono due prodotti diversi ma due usi dello stesso impasto.
Come si conserva
Mai in frigorifero, che lo asciuga e lo rende gommoso. In un sacchetto di carta o in un panno di cotone, con la parte tagliata appoggiata al tagliere. Quando indurisce non si butta: si bagna appena e finisce nelle zuppe, oppure diventa frisella.