Ricetta
La ricetta delle friselle
La frisella non è un pane secco: è un pane cotto due volte. Il passaggio che la definisce è il taglio a meta da cruda, prima della seconda cottura. Chi taglia dopo ottiene due fette di pane duro, non delle friselle.
Ingredienti per circa 12 friselle
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 300 ml di acqua tiepida
- 100 g di lievito madre rinfrescato, oppure 5 g di lievito di birra secco
- 10 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine
Procedimento
- Impasto. Semola, lievito e acqua, poi il sale e infine l'olio. Impasta finché non è liscio ed elastico, circa dieci minuti.
- Lievitazione, 3 ore a temperatura ambiente, o finché non raddoppia.
- Formatura. Filoncini spessi due dita, chiusi ad anello. Non stringere troppo: devono restare larghi al centro.
- Seconda lievitazione, 1 ora sulla teglia.
- Prima cottura. 200 gradi per 25 minuti, finché non sono appena dorate.
- Il taglio. Ancora tiepide, si tagliano a metà in orizzontale con un filo da cucina o un coltello seghettato. Questo e il passaggio che fa la frisella.
- Seconda cottura. Le due metà tornano in forno con la parte tagliata verso l'alto, a 150 gradi per 30-40 minuti, finché non sono completamente secche e dure. Devono suonare vuote se le batti.
Grano duro o orzo
La versione d'orzo sostituisce metà della semola con farina d'orzo. Viene più scura, con un fondo tostato quasi amaro, e assorbe più acqua quando la bagni. È la più antica delle due.
Poi si conservano per mesi
Completamente fredde, in un sacchetto di carta o in una latta. Durano tre o quattro mesi senza perdere niente. Per usarle, guarda come si bagnano senza spappolarle: è lì che sbagliano quasi tutti.