Territorio
Burrata di Andria IGP
La burrata nasce ad Andria, a pochi chilometri da qui, e nasce per un motivo pratico: non buttare niente. I ritagli della pasta filata venivano mescolati alla panna e chiusi dentro un sacchetto di mozzarella, che faceva da involucro e da conservante.
Che cos'è esattamente
Due cose in una. Fuori un involucro di pasta filata, cioè mozzarella. Dentro la stracciatella, che è quella pasta filata sfilacciata a mano e annegata nella panna. Quando la tagli, l'interno deve colare, non restare compatto.
| Mozzarella | Stracciatella | Burrata | |
|---|---|---|---|
| Che cos'è | pasta filata compatta | filamenti più panna | involucro più ripieno |
| Consistenza | soda, elastica | cremosa | soda fuori, colante dentro |
| Durata | 4-5 giorni | 2-3 giorni | 2-3 giorni |
Il marchio IGP
La Burrata di Andria ha ottenuto l'indicazione geografica protetta, che stabilisce zona di produzione e metodo. Attenzione però: IGP non vuol dire che il latte sia per forza locale, perché l'indicazione protegge la lavorazione e il legame col territorio, non ogni singolo ingrediente. Chi vuole latte pugliese al cento per cento deve chiederlo al produttore.
Come si riconosce quella fresca
- Il nodo in cima. Deve essere fatto a mano, un po' irregolare, chiuso con un legaccio. Le burrate industriali hanno una chiusura perfetta e uguale.
- Il liquido nella vaschetta. Deve essere lattiginoso e leggermente torbido. Se è acqua trasparente, la burrata ha perso il suo siero e non è freschissima.
- Il taglio. L'interno deve colare lentamente, non uscire liquido né restare fermo. Se è compatto c'è troppa poca panna.
- La data. È un prodotto di due o tre giorni. Una burrata con quindici giorni di scadenza è stata trattata, e non è la stessa cosa.
Come si conserva e si serve
In frigorifero nel suo liquido, mai scolata, e mai in un contenitore chiuso sottovuoto. Va tirata fuori trenta minuti prima: fredda è muta, a temperatura ambiente si apre completamente.
Si serve intera e si taglia a tavola, davanti a chi la mangia, perché è quello il momento in cui la burrata fa quello che sa fare. Sale, olio extravergine e basta: pomodoro se proprio.
Sotto ci vuole qualcosa di asciutto che regga la panna, e i taralli o le friselle fanno esattamente quel lavoro. È l'abbinamento di casa: due prodotti nati a dodici chilometri l'uno dall'altro, uno cremoso e uno asciutto.