Territorio
Caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico non è un caciocavallo più caro: è un formaggio diverso, che si può fare solo pochi mesi l'anno e in quantità minime. Il prezzo, che spesso supera i quaranta euro al chilo, ha ragioni concrete.
La vacca podolica
È una razza antica, grigia e con le corna lunghe, adatta a terreni poveri dove altre razze non sopravvivono. Pascola allo stato brado sull'altopiano murgiano e sull'Appennino meridionale, mangiando quello che trova: erba dura, arbusti, cisto, corbezzolo, ginepro.
Produce pochissimo latte, intorno ai 5 litri al giorno contro i 30 e passa di una frisona da stalla. Ma quel latte è ricchissimo di grasso e porta dentro tutto quello che l'animale ha brucato.
Perché si fa solo in primavera
Perché la podolica fa latte solo quando c'è erba fresca, e sulla Murgia significa da aprile a giugno. Il latte di maggio, quando i pascoli sono in fiore, dà il formaggio più profumato dell'anno, ed è quello che i casari mettono da parte per le lunghe stagionature.
Come si riconosce quello vero
- Il colore della pasta. Giallo paglierino intenso, non bianco. Il colore viene dai carotenoidi dell'erba: un caciocavallo bianco è fatto con latte di stalla.
- Il profumo. Deve avere note vegetali e di frutta secca, non solo di latte. Con la stagionatura arrivano sentori quasi piccanti.
- La forma e il segno del laccio. A pera, con la testina in cima e il solco evidente lasciato dalla corda con cui è stato appeso a stagionare.
- La stagionatura dichiarata. Sotto i sei mesi non ha ancora sviluppato niente. I podolici interessanti partono da un anno e arrivano a cinque o più.
Come cambia stagionando
| Stagionatura | Pasta | Sapore |
|---|---|---|
| 6-12 mesi | elastica, chiara | dolce, latteo, burroso |
| 1-2 anni | più compatta, gialla | frutta secca, erba, prima piccantezza |
| oltre 3 anni | friabile, cristalli | intenso, piccante, quasi speziato |
Come si mangia
Da solo, a scaglie, a temperatura ambiente: tirato fuori dal frigorifero un'ora prima, altrimenti non si sente niente. Un podolico stagionato non va cucinato né grattugiato, sarebbe uno spreco.
Sul tagliere va messo per ultimo, dopo i formaggi freschi, perché copre tutto quello che viene dopo. Con i taralli al finocchietto funziona particolarmente bene: il seme di finocchio riprende le note erbacee del latte di pascolo.