Warenkunde

Taralli

Jahrhundertealte Olivenbäume und Trockenmauern auf der Hochebene

Taralli sind kleine, knusprige Teigringe aus Süditalien. Der Teig besteht aus Hartweizengrieß, Weißwein und Olivenöl, ganz ohne Hefe. Sie sind herzhaft, nicht süß, und werden in Apulien traditionell zum Wein gereicht.

Wie schmecken sie?

Trocken, mürbe, deutlich nach Olivenöl. Sie brechen mit einem klaren Knacken. Der Klassiker ist mit Fenchelsamen gewürzt; daneben gibt es sie mit schwarzem Pfeffer, Chili, Oliven oder Zwiebel.

Am ehesten vergleichbar mit einer herzhaften Bretzel, aber ohne Laugengeschmack, dafür mit der Fruchtigkeit des Olivenöls.

Woher sie kommen

Taralli entstanden aus Resten: Brotteig, der übrig blieb, wurde zu Schnüren gerollt, zum Ring geschlossen und ein zweites Mal gebacken, damit er haltbar wurde. Auf der Murgia hat diese Machart eine jahrhundertealte Tradition, mit demselben Hartweizen wie das Pane di Altamura DOP.

Die Sorten

Tarallini: die kleinsten, 3-4 cm. Der Aperitif-Klassiker.
Taralli classici: 5-6 cm, das Standardmaß.
Taralloni: bis 8 cm und dicker. Passen zu gereiftem Käse und Salami.
Scaldatelli: vor dem Backen kurz in kochendem Wasser gegart: innen luftiger, außen glasiger.
Bastoncini: gerade Stangen statt Ringe, gleicher Teig.
Intrecciati: zwei verdrehte Stränge, dadurch besonders knusprig.

Drei Merkmale echter Handwerksware

Die Form. Sind alle millimetergenau gleich, hat eine Maschine sie geschlossen. Handgeformte zeigen die Nahtstelle, und keiner gleicht dem anderen.
Die Zutatenliste. Vier bis fünf Positionen: Hartweizengrieß, Weißwein, natives Olivenöl extra, Salz, Gewürz. Tauchen „pflanzliche Öle“, gehärtete Fette oder Aromen auf, ist es ein anderes Produkt.
Der Bruch. Ein guter Tarallo bricht trocken und ist innen unregelmäßig luftig. Biegt er sich, war der Teig zu feucht oder der zweite Backgang zu kurz.

Wie isst man sie?

Zum Weißwein oder zum Bier, so wie bei uns Salzgebäck. Zu frischem Käse wie Burrata, Stracciatella, Ricotta. Zerbröselt über Gemüsesuppen statt Croûtons. Und die großen Taralloni mit Mortadella oder Rohschinken.